¿Cuánto cobrar por un plato?

contacto

En la actualidad el consumidor de “menús” es más exigente, en términos de lo que desea aunque esto puede significar exigencias del más diverso tipo, desde exigir un tiempo corto de espera para tener lo solicitado en su mesa hasta obtener un menú ejecutado con la calidad muy por sobre el tiempo y precio que están dispuesto a esperar y/o pagar. Esto es especialmente crítico si el consumidor tiene la opción de elegir otro local, autoservicio, restaurante, etc.

Es necesario ser rigurosos al calcular costos y fijar precios, porque errores de algunos centavos pueden costar muy caro y constituir la diferencia entre crecer, sobrevivir o sucumbir en el intento.

Cuanto cobrar por un plato, es una pregunta que muchas veces no esta adecuadamente respondida, es decir los que somos emprendedores nos fascina el proceso de generación del negocio, es decir primero nos ocupa la implementación del negocio, como es la elección del local, su decoración, la propuesta gourmet que “nos gusta”, el personal que atenderá nuestros “supuestos clientes” y casi el día de la apertura caemos en la cuenta que menú ofreceremos y finalmente el precio.

Poner el precio improvisando o de manera perceptiva no da resultado, es necesario considerar al Mercado, conocer y saber de la competencia y con un énfasis sorprendente es fundamental estudiar los costos.

Negocios de venta de alimentos de forma rápida (VAR)

Los negocios VAR (Venta de alimentos de forma rápida), son particularmente exigentes y representan un desafío creativo y “científico”.

Es un estilo FSfood (lo denomino un estado intermedio entre Fast y Slow food), lograr el equilibrio entre rapidez y el tiempo necesario para lograr una propuesta de menú que otorgue la posibilidad de elegir que comer minimizando la influencia del concepto de estandarización del gusto, para rentabilizar el sentido de placer y conocimiento que se logra en quien puede ejercer la elección que comer, en que tiempo lo hace y a un precio superior al de un Fast food, de acuerdo al valor percibido en función del placer y opciones sensoriales (platos) ofrecidos, esto se puede ejemplificar con la siguiente afirmación “en esta hora de que dispongo me quiero dar un gusto”, en Chile fue posible vivir este tipo de placer en las madrugadas de viaje por las autopistas a la costa central, en los servicentros de gasolineras que se instalaron cuando estas vías rápidas iniciaron su construcción en Chile.

Este tipo de negocios requiere un control estricto de costos para fijar el precio, como:

• Seleccionar el menú
• Adecuar el menú al target de los clientes esperados.
• Platos realizables dentro de los tiempos que maneja el cliente y el servicentro.
• Calcular el rendimiento exacto de cada producto.
• Elaborar una planilla de costos de cada plato.
• Aplicar fórmulas para calcular el coeficiente de costo de la materia prima.

Pensemos en un servicentro ubicado en una zona empresarial en el trayecto a Valparaíso/Viña del Mar. Es un target que se podría definir como adulto / adulto joven de poder adquisitivo superior al promedio nacional chileno, además de familias y personas que van de viaje a la costa central en especial a la ciudad más turística de Chile. Cualquiera sea la situación, es posible determinar que predomina el factor tiempo y la expectativa de comer un plato realizable en lo “fresco” al momento de elegir según corresponda.

Información inspirada en el artículo “la rentabilidad del ticket” de Jorge Ramallo, capacitador y director de Foodservice Consulting Group en el sitio http://www.apetitoenlinea.com y en la experiencia de Carlos Novoa Concha, químico farmacéutico y magister en marketing y gestión comercial.